1、仪器设备

加拿大AVESTIN-1000型高压匀质机-

2、试验材料
核桃仁；复合稳定剂；白砂糖（食品级），氢氧化钠（分析纯），（食品级），柠檬酸（食品级）。

3、工艺要点

3.1核桃仁预处理剔除虫蛀、损伤、霉烂变质的核桃仁，用清水漂洗除去泥砂和残壳等异物。

3.2核桃仁去皮将核桃仁倒入热的3％氢氧化钠溶液中煮沸5~6min，迅速捞出，立即用高压水枪冲去核桃仁皮。

漂白：将去皮后的核桃仁迅速倒入0.3%柠檬酸溶液中浸渍10min，以中和残碱，漂白果仁。

漂洗：用清水漂洗核桃仁至pH6.5以上。

3.3核桃磨浆将去皮后的核桃仁加入8倍、80℃热水，用组织破碎机粗磨，然后过三遍胶体磨细磨，使核桃浆的细度达到250目。

3.4调配按照配方的比例准确称量白砂糖、复合稳定剂混合搅拌均匀后，加入定量的热水，用高速剪切乳化机进行剪切溶解，然后将温度相当的核桃浆与之混合搅拌均匀，定容后再用NaHCO3调节料液的pH值，然后加入香精。

3.5均质将调配后的料液加热至一定的温度，用高压匀质机进行均质。

3.6灌装、**冷却将均质后的料液定量，然后用圆筒型玻璃瓶灌装250mL，封盖后放入手提式高温高压**釜**，**温度为121℃，**时间20min。**结束后采用水浴冷却。

3.7成品保存将冷却后的样品写上标签，分别放入0~4℃冷藏、常温和37℃恒温箱保存。